Alt-Wiener Backfleisch mit Erdäpfelsalat
Bereits Kaiser Franz Josef schätzte das ansprechende marmorierte Fleisch. Das Rezept für Altwiener Backfleisch ist eigentlich zu unrecht fast in Vergessenheit geraten, da es seinem bekannteren Verwandten dem Wiener Schnitzel im Grunde um nichts nachsteht und sogar edler im Gemüt ist. Du wirst es, wie ich, lieben.
Bis zur Mitte des 20. Jahrhunderts war das Murbodner Rind die führende Rinderrasse in der Steiermark. Damals wurde es als sogenanntes Dreinutzungsrind verwendet. Das bedeutet, dass das Tier für Milch, Fleisch und Arbeiten genutzt wurde. Mittlerweile werden die Rinder jedoch nur noch zweifach verwendet – für Milch und Fleisch.
Kaiser Franz Josef war von dem Geschmack des Murbodner Rinds überzeugt. Laut Erzählungen durfte das Fleisch für seinen Tafelspitz nur von diesem besonderen Tier kommen. Dies führte dazu, dass um die Jahrhundertwende viele der Tiere an den Hof nach Wien verkauft wurden.
Kein Wunder, dass Kaiser Franz Josef so gerne dieses Fleisch gegessen hatte, denn der Geschmack ist auch heute noch bei Fleischliebhabern aus aller Welt beliebt. Generell handelt es sich bei diesem Rind aus der Steiermark um ein sehr zartes und saftiges Fleisch.
Der Hauptgrund dafür, ist wohl auf die ausgezeichnete Haltung zurückzuführen. Generell halten Bauern und Züchter im Schnitt nur sieben Murbodner Rinder. Die Tiere werden monatelang bei ihren Muttertieren im Weideland gehalten, das für eine feine Faserung und eine tolle Marmorierung des Fleisches sorgt.
ZUTATEN FÜR 4 PORTIONEN
1,5 kg Rindfleisch zum Kochen (z.B. Brustkern, Mageres Meisel oder Tafelspitz) 5 Pfefferkörner 2 Lorbeerblätter 1 Bund Suppengrün (ca. 20 dag) 3 EL Englischer Senf 3 EL frisch geriebener Kren oder 2 EL Kren aus dem Glas Salz Pfeffer aus der Mühle 15 dag Mehl 3 Eier 25 dag Semmelbrösel Öl oder Schmalz zum Ausbacken
Zubereitung
2 l Wasser mit Pfefferkörnern aufkochen. Das Fleisch einlegen und etwa 45 Minuten bei mittlerer Hitze kochen.
Das Suppengrün putzen, zum Fleisch geben, salzen und alles etwa noch 1,5 Stunden bei geringer Hitze weich kochen.
Das gekochte Fleisch am besten in der Suppe auskühlen lassen.
Das Fleisch aus der Suppe nehmen, gut abtropfen lassen und in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Senf mit Kren gut vermengen.
Die Fleischscheiben etwas salzen und pfeffern und mit der Senfmischung bestreichen.
In Mehl, verquirltem Ei und Brösel panieren und im heißen Öl oder Schmalz knusprig ausbacken.
Auf Küchenkrepp gut abtropfen lassen und auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Für den Erdäpfelsalat
Senf, Salz, Pfeffer, Essig, Suppe, Zucker und Tafelöl zu einer Marinade verrühren.
Die Erdäpfel, kochen, schälen, in 0,5 cm dicke Scheiben schneiden und direkt in die Marinade geben.
Zum Schluss 0,5 rote Zwiebel kleinwürfelig schneiden und beigeben.
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