Graupenrisotto mit Pilze und Schweinezunge

Ein althergebrachtes Getreide-Produkt: Einst galten Graupen als Arme-Leute-Essen, heute sind sie in der Küche wieder beliebt. Ob als Eintopf, Suppe, Salat oder Risotto: Die polierten Gerstenkörner lassen sich sehr vielseitig zubereiten.Dieses Graupenrisotto-Rezept mit Pilzen dazu vom Schlachttag eine Schweinezunge.

Ganztierverwertung ist mehr als ein Qualitätsmerkmal einer Metzgerei. Letztlich ist es auch eine Frage der Wertschätzung gegenüber dem Tier.

Hergestellt werden die schmackhaften, leicht nussig schmeckenden Körner meist aus Gerste, manchmal auch aus Weizen. Dazu werden sie in einer speziellen Mühle geschält, geschliffen und poliert. Das Schälen macht sie besonders gut bekömmlich und leicht verdaulich. Allerdings verlieren sie mit der Schale auch viele wertvolle Nährstoffe. Sie bleiben aber reich an Kohlenhydraten und sind dadurch gut sättigend.

Im Handel erhältlich sind sowohl Graupen aus ganzen Körnern - die sogenannte Koch- oder Rollgerste -, als auch Graupen aus geschnittenen, zerkleinerten Körnern. Sie werden als Perlgraupen oder Perlgerste bezeichnet.

Zutaten für 4 Portionen

• 2 Knoblauchzehen

• 1 Zwiebel

• 1,5 Liter Gemüsebrühe

• 2 EL Olivenöl

• 300 g Gerstengraupen (Perlgraupen)

• 200 ml Weißwein, trocken

• 200 g Eierschwamerl

• 150 g Steinpilz

• 10 Blätter Salbei

• 3 EL Butter

• 1 Prise Salz

• 1 Prise Pfeffer

• 160 g Parmesan

• 2 geräucherte Schweinezungen

• 20 g Steirerkrenn

Zubereitung

1

Die geräucherte Schweinezunge waschen und in einen Topf legen. Sie mit kaltem Wasser bedecken und zugedeckt bei starker Hitzezufuhr rasch zum Kochen bringe, danach bei schwacher Hitze ca. 1 Stunden kochen.

2 Zwiebel und Knoblauch fein hacken. Gemüsebrühe in einem Topf ansetzen und leicht erhitzen. Olivenöl und Butter in einem Topf erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hineingeben und glasig schwitzen. Graupen dazugeben und kurz mit anschwitzen. Mit ca. 200 ml Gemüsebrühe ablöschen und unter gelegentlichem Rühren bei schwacher Hitze einkochen.

3 Die Hälfte vom Weißwein hineingeben und ebenfalls einkochen lassen. Danach jeweils weitere 200 ml Brühe aufgießen und einkochen lassen, bis die gesamte Brühe verbraucht ist.

4 In der Zwischenzeit die Pilze waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen und zerkleinern. Salbeiblätter waschen und trocken tupfen. 4 Blätter beiseitelegen. Butter in eine beschichtete Pfanne geben und schmelzen lassen. Salbeiblätter und Pilze hineingeben und bei mittlerer Hitze goldbraun braten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Parmesan fein reiben.

5 Sobald die Gemüsebrühe nahezu vollständig von den Graupen aufgenommen wurde, den Parmesan unterheben und cremig rühren. Graupenrisotto mit der Pilz-Salbei-Mischung toppen und mit einem frischen Salbeiblatt garnieren.

Die Zunge fein aufschneiden und mit Steirerkrenn servieren.