Hirn&Ei mit Tomaten-Vinaigrette und Rosmarinschaum

Nach dem Saustechen und dem geheimnisvollen Vormittagen gab es mittags dann für die Schlachter als besonderen Leckerbissen „Hirn mit Ei“. Ich weiß noch genau, wie ich mit meinem Onkel am Wirtshaustisch gesessen bin und neugierig auf die Eierspeise mit den komischen hellbraunen Einsprengseln geschaut habe. Das sei sehr gesund und davon werde man klug, sagte man mir, also wollte ich es unbedingt kosten. Ich mochte diese schwabbelige, ein wenig metallisch schmeckende Masse überhaupt nicht und wollte auch keine zweite Gabel davon. Heute weiß ich natürlich, dass dieses Gericht eine wahre „Cholesterin-Bombe“ ist und man damit keinen IQ-Wert verbessern kann. Aber ich schätze „Hirn mit Ei“ als besondere Rarität, die nur mehr schwer zu bekommen ist.

Dabei sind sie traditionell wie kaum ein anderes Gericht mit dem eigenen Zuhause verbunden: Da sie nicht lange haltbar sind, wurden sie von den Bauern rasch mit Familie und Freunden verzehrt. (Der Sautanz oder Sauschädelschmaus rührt daher.)

Hirn ist eine grau-weiße, sehr weiche Masse, die etwa je zur Hälfte aus Eiweiß und Fett besteht. Hirn ist relativ arm an Kalorien, hat aber den höchsten Cholesteringehalt aller Lebensmittel: Mit etwa 3 g pro 100 g ist dieser etwa doppelt so hoch wie bei einem Eigelb. Quelle:fleischtheke.info

Zutaten für 4 Personen

• Schweinehirn

• 1 Zwiebel

• Butter

• 2 Eier

• Salz, Pfeffer

Zubereitung

Das Hirn gut waschen und von Blut und Fett befreien, grob hacken.

Eine Zwiebel fein würfelig schneiden und in Butter anschwitzen.

Das Hirn dazugeben und unterrühren drei bis vier Minuten anbraten.

Die verquirlten Eier zugeben und mitrösten, mit Salz und Pfeffer würzen. Wer möchte

kann das Hirn beim servieren mit einem Eidotter verfeinern.

Vinaigrette von Tomaten

• 200 g Passierte Tomaten

• 50 ml Wasser

• 1 El Honig

• 1/2 El Zimt

• 30 ml Olivenöl

• nach Geschmack Kreuzkümmel

• Salz und Pfeffer aus der Mühle

Vinaigrette herstellen: Zutaten in einem Top geben und bei schwacher Hitze 10 Minuten langsam erhitzen.

Rosmarinschaum

• 3 Rosmarinzweige

• 200 ml Geflügelfond

• 200 ml Schlagobers

Rosmarinschaum zubereiten: Geflügelfond mit Rosmarinzweige aufkochen. Abkühlen lassen. Schlagobers zugeben und leicht mit Salz, Pfeffer, Rosmarinpulver würzen. In eine Isi-Flasche füllen. Mit einer Isi-Patrone (für Sahne) unter Druck setzen und im Kühlschrank kühl stellen.