Saltimbocca vom Gams mit Erdäpfel- Selleriepüree und Walnussbutter

Saltimbocca alla Romana (mit Kalb) oder Hähnchen-Saltimbocco? Vielleicht hast Du schon einige Varianten dieses italienischen Klassikers probiert - auch wenn Du noch nicht in Italien warst. Unser Rezept für Saltimbocca orientiert sich an die Regionale Möglichkeit aus dem Murtal- Wild, Erdäpfel, Gemüse, Preiselbeeren. Es ist kinderleicht zuzubereiten. Ideal, wenn sich Freunde zu Besuch angemeldet haben, oder für ein schnelles und einfaches Abendessen unter der Woche!

Für das Saltimbocca:

400 g Gamsrückenfilets

4 Blätter Salbei

4 Scheiben Parmaschinken

Butter, zum Anbraten

Salz, aus der Mühle

Schwarzer Pfeffer, aus der Mühle

Für das Fleisch Gamsrückenfilets waschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen. Salbeiblätter um das Fleisch legen und in Parmaschinken einwickeln. Die Röllchen zuerst in Frischhaltefolie, anschließend fest in Alufolie wickeln. Seiten gut festdrehen. Ein Wasserbad auf 80 Grad erhitzen und die Röllchen darin 15 Minuten ziehen lassen.

Gamssaltimbocca auswickeln und in einer Pfanne mit Butter anbraten. Fleisch herausnehmen und in Scheiben schneiden.

Für die Walnussbutter:

2 EL Walnusskerne

30 g Butter

4 Stiele Petersilie

Für die Walnussbutter Petersilie waschen, trocknen und fein hacken. Walnusskerne grob zerdrücken und Petersilie zugeben. Butter in einer Pfanne erhitzen und Walnüsse und Petersilie hinzugeben.

Erdäpfel-Selleriepüree 

200g Sellerie

400g Erdäpfel (mehlig)

etwas Milch

50g Butter (bis 80g)

Salz

Pfeffer (weiß, aus der Mühle)

Für das Erdäpfel-Selleriepüree Sellerie und Erdäpfel schälen, vierteln, in Salzwasser nach Belieben mit etwas Milch vermischt  weich kochen. Abseihen und mit einem Erdäpfelstampfer stampfen oder kurz pürieren.

Das Erdäpfel-Selleriepüree mit Salz und etwas weißem Pfeffer würzen, mit Milch oder Obers sowie Butter geschmacklich abrunden.

Preiselbeersauce