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Wo Rauch ist, da ist auch eine Selch.

Die Kombination aus Feuer, Rauch und Fleisch wussten schon unsrer Vorfahren zu schätzen. Deshalb schmeckt uns geselchtes Fleisch auch so gut – wir können ja schon evolutionsbedingt gar nicht anders. Wer gerne auf den Spuren seiner Vorfahren wandelt, der hat die Möglichkeit bei Peter Almer, ein Bio-Bauer und Gastwirt in Anger bei Weiz der auch ein altes Bauernhaus mit Rauchstube als Heimatmuseum betreibt.

Der Wirt und Bauer auf gut Österreichisch, selchen kann er! Das Fleisch wird nach überlieferten Wiesen in der Rauchstube auf Buchenholz eine Woche kaltgeräuchert. Dabei wird das Fleisch bei 15 bis 25 Grad geräuchert. Das dauert im Vergleich zum Heißräuchern zwar erheblich länger, dafür ist so behandeltes Fleisch aber auch länger haltbar (kühl gelagert bis zu mehrere Monate) und schmeckt richtig würzig und intensiv. Diesen Geschmack kann man im Wirtshaus als Jause genießen. (keine Werbung) Der Geschmack hat einen typischen, würzigen Selchgeschmack der einem in Erinnerung bleiben wird.

Was ist beim Räuchern zu beachten:

Zum Kalträuchern braucht man Platz, damit keine zu große Hitze entsteht. Deswegen eignen sich dafür die Rauchstube am besten.

Das Fleisch sollte einen intensiven Eigengeschmack haben, damit er durch das Selchen und etwaiges vorheriges Einsuren nicht überdeckt wird. Gut geeignet sind Schweinefleisch, Putenfleisch oder Rindfleisch. Welche Fleischstücke Sie selchen, ist wie alles im Leben Geschmacksfrage.

Rauchküche

Die Einführung des Sparherdes im ausgehenden 19. Jahrhundert mit seinem verdeckten Feuer bedeutete für die ländliche Bevölkerung eine enorme Verbesserung der Wohn- und Lebenskultur. Bis dahin war ja die Stube der einzige beheizbare und gleichzeitig rauchfreie Raum des Bauernhauses. Die Speisezubereitung erfolgte über Jahrhunderte über offenem Feuer, das in der Küche des Bauernhauses brannte. Abgesehen von ständiger Brandgefahr bedeutete der Rauch in der Küche auch eine ständige Beeinträchtigung für die Bewohner des Hauses. Auch noch so ausgeklügelte Kamine und Rauchabzugsvorrichtungen konnten nicht verhindern, dass ein Großteil des Rauches sich zuerst im Küchenraum ausbreitete und sich an Wänden und Decke als Russ ablagerte.

Peter sorgt in der Selchwoche für eine konstante Temperatur.

Bis in die 1960er-Jahre war in vielen Bauernhäusern die Rauchküche noch in Verwendung. Der Rauch stieg zuerst in einen über der Feuerstelle errichteten „Funkenhut“, der entweder gemauert oder häufiger als ein mit Lehm feuerfest gemachtes Holzgerüst errichtet wurde. Von dort fielen die Funken ins Feuer zurück, und der nunmehr funkenfreie Rauch sammelte sich unter der (mehr oder weniger dichten) Raumdecke, wo er von oben gesehen bis zu etwa einem Viertel der Raumhöhe „hing“ (und die Oberflächen rußschwarz färbte). Von dort zog er entweder unmittelbar durch die undichte Küchendecke und den Dachraum durch das Dach (diese Lösung wird auch Rauchhaus genannt). Eine andere Möglichkeit bestand darin, dass der Rauch durch einen hölzernen Kamin oder durch eine Öffnung über der Küchentür in den Vorraum und von dort ins Freie gelangte. Über dem Herd wurden die dort aufbewahrten Lebensmittel geräuchert, in früheren Zeiten in einer Räucherkammer oberhalb der schwarzen Küche, in späteren Zeiten nach Verwendung eines Kamins oder Rauchabzugs direkt in diesem.

Nicht selten war die schwarze Küche ein fensterloser Raum im Zentrum des Hauses; die Bezeichnung schwarze Küche leitet sich aber wohl nicht von der teilweisen Lichtlosigkeit ab, sondern von der Schwarzfärbung der Wände und der Decke durch Ruß und Teer aus dem Rauch.