Zirben-Gamswurst und die Weitergabe von alten Rezepten

Die wohl älteste Wursttradition Die Hauswurst ist eine österreichische Spezialität die bereits im Mittelalter in den Büchern des mürrischen Alpenvolkes erwähnt wird. Die Herstellung von lang haltbaren Hauswürsteln gehörte bei der Hausschlachtung traditionell zum Standard. Die Herstellung ist immer noch die gleiche, einfach und effektiv. Außerdem ist beinahe jedes Schlachttier verwendbar. Wichtig ist rotes Fleisch gesalzen oder fermentiert. Der Klassiker ist die Mischung von Schwein und Rind. Für eine bunte Vielfalt sorgen Lamm, Schaf, Ziege, Wildschwein, Hirsch oder Gams. Die weitergabe der Rezeptur an die nächste Generation ist oft ein gehütetes Geheimnis in der Familie.

Die Gamswurst, ist eine traditionelle Wildwurst aus den Alpen. Sie besteht aus mageren Gams- und Schweinefleisch. Die Wurst wird schonend mit einer hauseigene Gewürzmischung hergestellt, aus Reingewürzen und als Besonderheit etwas Zirbe

. Danach wird die Masse in Naturdarm (Schwein- oder Lammseitling) gefüllt, anschließend kaltgeräuchert so dass sich das Aroma der Zirbe mit dem Wildfleischs besser entfalten kann und mind. 20 Tage luftgetrocknet. In unseren Gams-Wurst sind 70% bestes Gamsfleisch enthalten. Das ausgeprägte Aroma erhaltet die Wurst durch die aufwendige Räucherung und Trocknung.

Hauswürstel dürfen als klassische Jausenwürstel auf keiner kalten Brettljause fehlen.

Die Hauswurst ist die archaische Form der Wurstherstellung. Wichtig sind die Grundprodukte, Natursalz, gute Gewürze, Räuchern und in der Luft gut trocknen. Ist die Hauswurst gut abgetrocknet etwa 40% dann ist sie fast unendlich lange haltbar auch ohne Kühlung und gerade das macht sie zum Gipfelstürmer. In der Außentasche vom Rucksack lagerbar für den schnellen knackigen Biss zwischendurch. Allerdings bei manchen ein echtes Kiefermuskeltraining wenn sie gut durchgetrocknet schon länger lagern. 

Gams-Würstel - Zirberl Salami

Kulinarische Schmankerln aus dem Murtal! Alles aus Brotbackofen, Räucherschrank & Kochtopf.

Zutaten je kg fertige Wurstmasse

650 g Gamsfleisch / Keule, Schulter

150 g Schweinefleisch / Bauch oder Schopf

200 g Rückenspeck vom Schwein (Grüner Speck)

28 g Pökelsalz fertige Mischung

2 g schwarzer Pfeffer geschrotet

1 g Kümmel geschrotet

1 g Wacholderbeeren geschrotet

1 g Bio Knoblauch-Granulat

0,5 g Kardamom

3 g Zucker

Zirbengranulat nach Geschmack (aus eigener Herstellung)

Zubereitung:

Das Fleisch in Wolfgerechte Stücke schneiden und mit den Gewürzen und Salz gut vermengen, über die Nacht gut einwirken lassen, vorteilhaft ist es die Fleischstücke vor dem Wolfen leicht anfrieren zu lassen. Danach durch die 5mm Scheibe Wolfen.

Den Rückenspeck ganz Kleinwürfelig schneiden (ergibt ein schöneres Anschnitt-Bild) und zur Gewolften Masse geben. Alles zusammen kräftig Durchkneten so das eine schöne Bindung entsteht. Danach in Schweins, Rinderdärme oder Hukki Därme abfüllen. Darauf achten, dass keine Lufteinschlüsse vorhanden sind, (Verderbungsgefahr). Auf Holzstangen aufhängen und ca. 1 – 2 Tage abtrocknen, Durchbrennen lassen.

Danach 1 - 2 Tage zu je ca. 6 Stunden langsam kalt räuchern, max. 25° - 28° C anschließend im Reifeschrank oder einem Geeigneten Luftigen Raum je nach Stärke, 3 – 6 Wochen Reifen (Trocknen) lassen. Achtung: in dieser Zeit sollte kein Frost sein, (der Reifeprozess wird unterbrochen.)

Ein Kulinarisches Schmankerl vom Feinsten!